(Google advertentie)

Tomates

Voor de meeste toeristen uit de noordelijke Europese landen is de smaak van de Provençaalse tomaten iets wat hen altijd bijblijft. In de zomermaanden koop je in Zuid Frankrijk heerlijke tomaten, waarvan de smaak niet is 'verpest' door kassen of verre reizen. Rijpe tomaten zijn kwetsbaar en dus moeilijk te vervoeren. Vandaar dat men de kastomaten onrijp plukt. Dan zijn ze natuurlijk nog groen en niemand koopt groene tomaten. Vandaar dat men soorten heeft ontwikkeld die rood worden voor ze rijp zijn. Daarom klachen mensen zo vaak over de slechte kwaliteit van kastomaten. Ze zijn gewoon nog niet rijp en moeten nog narijpen. Dit lukt niet in de koelkast, want beneden de 12°C stopt de rijping. Het beste is om tomaten op kamertemperatuur in een enigszins vochtige omgeving. De tomaten, die je hier in de zomer koopt, komen van de 'koude grond' en worden rijp geplukt. Als je ze bij een stalletje langs de weg koopt, komen ze vaak zo uit de tuin en hebben daardoor de echte tomatensmaak. Als in september de oogst te groot is, koop je tomaten bij de boer voor nog geen euro de kilo.

allerlei soorten tomatenQua smaak zijn de tomaten hier fantastisch, maar met hun uiterlijk zouden ze de schappen van de Nederlandse supermarkten meestal niet halen. Ze voldoen niet aan de maatstaven van uniformiteit die men daar hanteert. Jammer, want daardoor blijft de 'ware' tomatensmaak voor veel mensen slechts een vakantie-ervaring. Ook in de winter doet men hier geen consessies aan smaak, niks geen 'waterbommen' van tomaten uit de kas. De verkrijgbare soorten nemen af en ze komen uit Spanje en later uit Marokko. Voor die periode van het jaar een goed alternatief, maar het feest begint weer echt als de tomaten in de regio zelf, de tomates de pays, rijp zijn.

tomatenOorspronkelijk zijn de tomaten afkomstig uit Zuid Amerika, waar ze al lange tijd werden geteeld en geconsumeerd. In de 16e eeuw werden de planten met hun kleine, gele vruchtjes door de Spanjaarden meegenomen naar Europa, waar ze eerst alleen als sierplant werden gebruikt. Ze stonden bekend als giftig. Rond 1750 ontdekte men in Italië en de Provence dat de gele vruchten, de 'pomo doro' of gouden appel, eetbaar waren. Door kruising en selectie kreeg de tomaat pas halverwege de 19e eeuw de voor ons zo vertrouwde rode kleur. Het duurde echter tot de 19e eeuw voor de tomaat als voedingsmiddel voet aan de grond kreeg. In eerste instantie maakte men, vooral in Italië, saus van de vruchten. Pas in de jaren '20 en '30 van de vorige eeuw kwam de consumptie op grote schaal op gang in Europa. Toch vindt men in oude Engelse kookboeken uit eind 19e eeuw nog recepten van tomatensaus, waarin een kooktijd van ten minste 3 uur wordt aanbevolen om vergiftende effecten tegen te gaan.

tomaatDe Inca's noemden de vrucht 'tomalt'. Hiervan is de naam tomaat afgeleid. In de Mediterrane landen werden tomaten vanwege hun toen standaard gele kleur vaak 'gouden appel' genoemd. In Italië spreekt men nog altijd van 'pommodoro' en in de Provence wordt de term 'pomme d'amour' nog vaak gebezigd. Dat laatste komt doordat men de tomaat afrodiserende eigenschappen toedichtte.
In Frankrijk worden per jaar 550.000 ton tomaten geproduceerd. Men eet hier gemiddeld per jaar ongeveer 13 kilo tomaten per persoon. Die hoeveelheid zal in het zuiden waarschijnlijk nog wat hoger liggen, want de basis van de Provençaalse keuken bestaat uit olijfolie, knoflook en ... tomaten.

Soorten en gebruik
Na de import van de tomaat in Europa zijn er steeds weer nieuwe soorten geteeld. In totaal bestaan er maar liefst 12.895 variëteiten in allerlei vormen en kleuren. De volgende opsomming van soorten en hun toepassingen is beperkt tot de meest gangbare, rode tomaten.
Tomate allongée
Tomate allongée (pruimtomaten)Een vlezige, ovale tomaat. Zoet van smaak. Erg geschikt om te koken. Ideaal voor sauzen en hartige taarten, omdat ze qua smaak goed combineren met knoflook en kruiden.
Tomate cotelée
Tomate cotelée (vleestomaten)Grote, licht zoete tomaten. Ze zijn stevig, koken niet snel stuk en dus prima te gebruiken in ratatouille en op de barbecue. Natuurlijk zijn vleestomaten ook uitermate geschikt om ze te vullen, bijvoorbeeld zoals in het recept voor petits farcis Niçois.
Tomate grappe
Tomate grappe (trostomaten)Een stevige, sappige tomaat die erg geschikt is voor gebruik in salades.
Tomate ronde
Tomate ronde (gangbare ronde tomaten)Een wat zurige, waterige tomaat. Ideale tomaat voor alle doeleinden, zowel rauw als gekookt smakelijk.
Tomate cerise
Tomate cerise (kerstomaten)Zoete, kleine tomaatjes voor in salades of om zo te eten als snack. Ook erg lekker: Clafoutis tomates-mozzarella
Tomate Cocktail
Tomate CocktailKleine, stevige tomaatjes met een volle smaak. Ideaal voor garnering en in salades of om zo lekker weg te happen.
originele coeur de boeufEen bijzondere vleestomaat is de Coeur de Boeuf. Een grote vleestomaat met een vaak vreemde gerimpelde vorm. De oorspronkelijke Coeur de Boeuf was inderdaad hartvormig en glad. Logisch dat die vrucht deze naam kreeg, maar in de loop van de tijd is de naam gekoppeld aan de grote vleestomaat die je meestal toch echt niet meer hartvormig kunt noemen. De tegenwoordige Coeur de Boeuf kan bijna elke vorm hebben, maar een hart is er meestal niet meer in te herkennen. Bovendien heeft hij minder smaak dan de oorspronkelijke. Deze tomaat is vaak wat flauw van smaak en daarom ook het meest geschikt om te vullen.

Tomaten ontvellen
tomaten en olijvenEr zijn 2 manieren om tomaten snel en gemakkelijk van hun velletje te ontdoen:
1. Snijd met een mes een kruis in de tomaat bij ‘zijn navel’ (dat is waar de steel heeft gezeten). Leg hem een poosje in kokend water. Laat hem ‘schrikken’ onder de koude kraan en dan kunt u het velletje er zo aftrekken.
2. Leg de tomaten een nachtje in de diepvries. Houd ze bevroren onder de koude kraan. Het velletje kun je er dan heel simpel afstropen. Nadeel van deze methode is dat de tomaten na ontdooien zacht zijn en dus alleen geschikt om te gebruiken in sauzen.

Zongedroogde tomaten.
Tomaten worden op allerlei manieren geconserveerd, omdat ze op die manier gemakkelijker te vervoeren zijn en je ze langer kunt bewaren. Een goede tomatensaus is qua smaak vaak te verkiezen boven een smaakloze kastomaat. Een manier om tomaten te conserveren is ze te drogen, bij voorkeur buiten in de zon. Hier op de markt vers te koop en in de supermarkt verkrijgbaar in potjes ingemaakt in olijfolie. Het is ook mogelijk om zelf tomaten te drogen in de oven. Ook dan zijn ze, eventueel in olijfolie, vrij lang te bewaren. Op deze manier hebt u ook in tomaatarme periodes van het jaar toch smakelijke tomaat om in uw gerechten te verwerken.

Meer recepten met tomaten:

Deel deze pagina
Deel deze pagina op Facebook Deel deze pagina op Twitter
(Google advertentie)

Agenda

23 september - 09:30 uur
Médiévale d'Arles

23 september - 17:00 uur
Vide Grenier

24 september - 09:00 uur
Vide Grenier