(Google advertentie)

Mont d'Or

Het Massif du Mont d'Or, dat 1463 meter hoog is, ligt in de Jura dicht bij de grens van Frankrijk en Zwitserland. Hier wordt al eeuwen de Mont d'Or, ook wel Vacherin du Haut-Doubs genoemd, gemaakt. Hoewel deze kaas al minstens 2 eeuwen aan de Franse zijde werden gemaakt, bestond er jaren een verschil van mening over de oorsprong van de kaas tussen de Fransen en de Zwitsers. Uiteindelijk hebben de Zwitsers toegegeven en wordt de Mont d'Or beschouwd als een van oorsprong Franse kaas, die ook in Zwitserland wordt geproduceerd.

De Mont d'Or wordt gemaakt van wintermelk van koeien van het ras Montbéliard, die in de bergen op minimaal 700 meter hoogte verblijven. De kaas wordt geproduceerd van 15 augustus tot 15 maart en uitsluitend verkocht tussen 10 september en 10 mei. In de winterperiode geven de koeien minder melk en was er te weinig om de grote kazen, zoals gruyère, emmenthaler en comté, van te bereiden. Bovendien waren de boeren in de winter door de weersomstandigheden niet in staat hun melk te vervoerzen. Ze moesten dus kleinere kazen gaan maken en dit werd de Mont d'Or.

Vacherin
De vacherin afkomstig uit de Frans/Zwitserse Jura is in Nederland vrij lang onbekend gebleven, wat waarschijnlijk komt door zijn uitzonderlijke vorm en structuur. Toen wij nog in Nederland woonden hebben we ook wel eens bijzonder kritisch staan kijken naar het vreemde kaasje in het houten doosje en toch maar besloten om ons er niet aan te wagen. Erg dom, want het is een fantastische kaas met een volle, romige smaak. Het is een zachte kaas, die door een strook bast van een sparrenboom - die ook smaak geeft - in vorm wordt gehouden. De kaas is te zacht om te worden gesneden, maar moet uit het doosje worden gelepeld.

Er is jarenlang een probleem geweest met de productie van goede vacherin, omdat er bacteriën in de kaas terecht kwamen die ongezond waren voor kinderen, zieken en bejaarden. Het ging met name om de gevreesde listeria. Toen men er achter kwam dat er hierdoor doden waren gevallen, werd er meteen een zwarte lijst opgesteld van kazen die niet meer van rauwe melk gemaakt mochten worden. De vacherin prijkte bovenaan op die lijst. De vacherins, die daarna werden geproduceerd, smaakten niet meer naar vacherin. De populariteit van de kaas nam zienderogen af. Gelukkig is men nu in staat om de melk zodanig te verhitten (15 seconden tot 40°C) dat de listeria dit niet overleeft, maar smaak en structuur van de vacherin weer als vanouds zijn. Sinds 1981 bestaat er een AOC-keurmerk voor de Franse Mont d'Or.

Productie
Er zijn ongeveer 480 grote en kleine melkveebedrijven in het gebied van de Haut-Doubs, die melk leveren voor de productie van Mont d'Or. Ze leveren de melk dagelijks aan de fromagerie, die de kaas maakt. Er zijn zowel moderne kaasfabrieken als bedrijven waar de kaas nog op traditionele wijze wordt bereid. Voor het maken van 1 kilo kaas is maar liefst 7 liter melk nodig.
Na het stremmen van de melk wordt de kaas in een cilindrische vorm gedaan. Na enkele minuten haalt men de kaas uit de vorm en plaatst er een ring van sparrenhout omheen om hem in model te houden. Daarna wordt de kaas met pekel gewassen en op planken van sparrenhout gerijpt. Eenmaal in de 2 of 3 dagen keert en wast men de kaas. De Mont d'Or moet minimaal 21 dagen rijpen, optimaal is 5 - 7 weken. Dan heeft de kaas zijn lichtgele romige pâte en goudkleurige tot lichtrode rimpelige korst.
De kaas wordt verkocht in doosjes van sparrenhout. Dit doosje (boîte) is eigenlijk net te klein, waardoor de kaas een licht golvende vorm krijgt. Dit symboliseert de bergen in het gebied waar de Mont d'Or kaas wordt gemaakt. Een oude naam voor de Mont d'Or is ook wel fromage de boëte (boîte) oftewel 'doosjeskaas'. Doordat de kaas steeds omgeven is door sparrenhout, dringt tannine van het hout door in de kaas en geeft het de Mont d'Or zijn bijzondere smaak.

Recept met Mont d'Or: La boîte de Mont d'Or chaud


Bekijk ook de filmpjes op YouTube over de productie van Mont d'Or

Deel deze pagina
Deel deze pagina op Facebook Deel deze pagina op Twitter
(Google advertentie)

Agenda

23 september - 09:30 uur
Médiévale d'Arles

23 september - 17:00 uur
Vide Grenier

24 september - 09:00 uur
Vide Grenier