(Google advertentie)

Châtaignes et marrons (kastanjes)

marronsVanaf eind september zijn er weer kastanjes te koop op de markten en in de winkels. Vooral tijdens de kerstdagen prijken ze weer in allerlei verschijningsvormen op het menu.

Sinds eeuwen groeien er kastanjebomen in Zuid Frankrijk. De eerste sporen hiervan dateren al van 8 miljoen jaar geleden. De bomen worden 20 tot 30 meter hoog en hebben een levensduur van 500 tot wel 1000 jaar. chataignier of kastanjeboomZo'n 10.000 jaar geleden is de mens de kastanjeboom gaan gebruiken en sinds ongeveer de 6e eeuw voor Chr. werden kastanjes geteeld en dienden ze als voedsel voor de bevolking.
Kastanjes bevatten veel zetmeel en waren daarom in veel regio's de belangrijkste voedselbron. Vandaar dat de kastanjeboom l'arbe à pain (broodboom) werd genoemd.
Omdat kastanjes ook werden gebruikt als voedsel voor de varkens, werd de kastanjeboom ook wel l'arbe à saucisses (worstenboom) genoemd. Tijdens de invasie van Gallië door Julius Caesar staken de Romeinen de bossen in brand om de bevolking te verhongeren. Tegenwoordig is de Ardèche het grootste productiegebied van de kastanje. Ook groeien er volop kastanjebomen in de Cevennen en de Périgord.

Het binnenste van de kastanjes wordt op diverse manieren geconsumeerd; rauw in salades, gekookt of gepoft, als zoet of hartige puree, confiture of crème, als garnituur bij vlees, als soep, gekonfijt (marron glacés), verwerkt in toetjes en gebak of gemalen tot meel (farine de châtaigne).
santon marchand de marrons grillésKastanjes combineren qua smaak goed met: kalkoen, kalfsvlees, varkensvlees, wild, vis (bijv. gerookte schelvis), niertjes, chocola, champignons, tomaten, appels, rode kool, noten, rauwe ham, spruitjes, grand-marnier, nootmuskaat en kaneel.
Het verwerken van kastanjes is een arbeidsintensief werkje. Eerst moet de stekelige buitenschil worden verwijderd en daarna de bruine schil. Dit laatste gaat het gemakkelijkst als de kastanjes eerst worden gekookt of gepoft en daarna 10 minuten in een krant worden gewikkeld. De schil laat dan enigszins los en is gemakkelijk te verwijderen.

châtaigne of marron (klikken voor een duidelijker afbeelding)
Châtaignes of marrons
In Frankrijk hanteert met 2 benamingen voor wat wij in Nederland kastanjes noemen: châtaignes en marrons. Het verschil is voor veel Fransen ook niet echt duidelijk en je merkt dat de woorden vaak door elkaar worden gebruikt. Het meest wezenlijke verschil is, dat er bij la châtaigne meerdere vruchten in de bruine schil zitten en le marron slechts één kleine, hartvormige vrucht heeft. Om de verwarring nog groter te maken, noemt men de giftige paardenkastanje hier le marron d'Inde.

Marrons glacés
Voor de productie van marrons glacés gebruikt men alleen de marron. Van de châtaigne maakt men meestal kastanjemeel. Vroeger werd de schil met de hand eraf gehaald maar tegenwoordig zijn er twee wat snellere methoden voor. De kastanjes worden ingesneden en in kokend water gelegd om de schil en het vel te verwijderen of ze worden licht gegrilleerd en daarna met borstels van de bros geworden schil ontdaan. Welke methode er ook gebruikt wordt, het vel, dat heel vast aan de vrucht zit, moet alsnog handmatig verwijderd worden. (Eén persoon doet 6 à 7 kg per uur). In dit stadium heeft men geschilde kastanjes die ideaal zijn voor direct gebruik in de keuken. Doordat alle bescherming van de vrucht is afgehaald, moeten ze voor de verdere bereiding verpakt worden in tule en strak naast elkaar in roestvrijstalen manden worden gelegd. Hierin worden ze gekookt. Als de kastanjes gaar zijn, wordt het water vervangen door een zeer lichte suikerstroop met vanille. De stroop wordt gedurende tientallen uren ingedikt, totdat de kastanjes verzadigd zijn met suiker. In dit stadium heeft men een marron confit.
glaceren van marronsOm de marron glacés te krijgen, worden de kastanjes geglaceerd met een laagje suiker. Nadat de tule voorzichtig van de kastanjes verwijderd is, worden ze op een rek gelegd en gaan de kastanjes onder een ‘waterval’ van glazuursuiker door. Vervolgens gaan ze door een tunneloven om hun uiteindelijke glans te krijgen. Nadat de kastanjes zijn afgekoeld, worden ze verpakt. Doordat er maar liefst 16 stadia van bereiding zijn en er veel handwerk aan te pas komt, is de prijs van het product erg hoog. Je ziet ze dan ook eigenlijk alleen in de schappen van de winkels liggen tegen het eind van jaar. Naast grote hoeveelheden chocola vindt men dan ook volop dozen met marrons glacés in het aanbod.

Crème de marronsblikje crème de marrons
Bij de bereiding van marron glacés ontstaat er breuk. Deze brokken vormen samen met kastanjemeel (gemaakt van de châtaigne), stroop en vanille de crême de marrons.
Het recept van de crème de marrons dateert uit 1885 en is ontwikkeld door Clément Faugier, een fabrikant van marrons glacés uit Privas in de Ardèche. Hij was in 1882, de tijd van crisis tengevolge van een epidemie in de tot dan toe bloeiende zijderupsteelt, begonnen met het fabrieksmatig produceren van marrons glacés volgens traditioneel recept. Hij maakte gebruik van de overvloedige kastanjeoogsten in de streek en de grote groep werkloze arbeiders uit de gesloten textielfabrieken. Deze arbeiders waren gewend om op een nauwkeurige manier te werken en dus zeer geschikt om het delicate proces van de verwerking van marrons glacés uit te voeren. Het bereidingsproces van de marrons glacés leverde in alle stadia veel breuk op en met het 'afval' wilde Faugier iets doen. Hij besloot om de brokstukjes te vermalen en te mengen met suiker, kastanjepulp, glucosestroop en vanille. Het resultaat was een zoete kastanjecrème, die tot op de dag van vandaag volgens hetzelfde recept wordt gemaakt. Het wordt o.a. gegeten als broodbeleg, verwerkt in gebak en toetjes, door de yoghurt, op crêpes, ijs of wafels. En een echte zoetekauw eet het ook zo puur. Tegenwoordig is crème de marrons ook verkrijgbaar in knijpflacons, zelfs sporters gebruiken het als energiehapje.

Recepten met crème de marronsMont Blanc
Een heel simpel, klassiek Frans toetje met crème de marrons is 'Mont Blanc'. Het is zo gemaakt: een flinke klodder crème de marrons, eventueel met wat rum er door en daarop een toef stijfgeslagen slagroom, eventueel gezoet met suiker en/of vanillesuiker. Wilt u wat minder zoet, dan kunt u de slagroom vervangen door ongezoete crème fraîche.
Natuurlijk hebben we nog aantal recepten voor u verzameld waarin crème de marrons wordt toegepast. Wat dacht u van fondant chocolat et crème de marrons, een verrukkelijke zachte smaakexplosie, of marbré d'automne, een soort laagjescake, waarin ook amandelpoeder wordt verwerkt.
Ook erg lekker: coulants chocolat-crème de marrons, tiramisu à la crème de marrons, bavarois chocolat-marrons, L'Ardéchois, een typische cake uit de Ardèche, en met Kerstmis een bûche chocolat et crème de marrons.

oude fabriek Faugier

Deel deze pagina
Deel deze pagina op Facebook Deel deze pagina op Twitter
(Google advertentie)

Agenda

23 september - 09:30 uur
Médiévale d'Arles

23 september - 17:00 uur
Vide Grenier

24 september - 09:00 uur
Vide Grenier