Fromage de chèvre (geitenkaas)

Frankrijk is de grootste producent van geitenkaas in de wereld. In 2011 werd er maar liefst 110.000 ton geitenkaas geproduceerd, waarvan het grootste deel bestemd is voor de binnenlandse markt. Vooral in het zuiden van Frankrijk wordt veel geitenkaas geproduceerd. Er is weinig geschikt grasland in deze streek om koeien te houden, maar geiten gaat prima. Er zijn dus veel geitenboeren in de regio en, omdat geitenmelk niet lang houdbaar is en snel moet worden verwerkt, maakt men er kaas van. Bijna de helft van de kaas wordt ambachtelijk gemaakt. De meeste geitenkaasjes zijn zacht en rijpen niet lang, soms maar een paar dagen. Hoe langer de kaasjes rijpen, hoe steviger ze worden en hoe scherper de smaak wordt.
Naast de zachte kazen worden er ook halfharde geitenkazen met een harde korst geprodueerd, bijvoorbeeld de Tomme de Chèvre.

Historie
Geitenkaas is de oudste kaassoort. Sinds de mens zo'n 10.000 voor Chr. geiten als huisdieren ging houden, werd er in het gebied rond de Middellandse Zee geitenkaas gemaakt. In die tijd werd geitenkaas vooral gewaardeerd vanwege zijn diversiteit en energiegevende eigenschappen. Al snel verspreidde de productie zich en werden geitenkazen onderdeel van de Gallo-Romaanse cultuur.
De Romeinen aten kleine geitenkaasjes gedrenkt in olijfolie gecombineerd met druiven. Ook werd de kaas verwerkt in het gebak dat de soldaten meenamen naar het slagveld.
Dankzij het gunstige klimaat verspreidde de geitenhouderij zich over vele regio's in Frankrijk ten zuiden van de Loire. Als boerenfamilies een paar geiten hadden, konden ze voedseltekorten en oorlogen overleven. Het was een traditie om geitenmelk te geven aan de passerende pelgrims op weg naar Santiago de Compostella.
In de Middeleeuwen werd geitenkaas zelfs gebruikt als betaalmiddel bij ruilhandel.
Toen in de 19e eeuw de consumptie van de stedelijke bevolking toenam, werden de geitenkazen ook op de markten in de steden verkocht. De boeren lieten de kazen langer rijpen in een temperatuur-gecontroleerde omgeving en verkochten ze voor hogere prijzen aan de markthandelaren in de stad. De hoeveelheid geiten nam toe en de boeren gingen samenwerken om tot een hogere kaasproductie en dus betere prijzen te komen. Aan het eind van de 19e eeuw vormden de boeren in diverse regio's coöperaties. In deze 'fromagerie' werd ook al snel gebruik gemaakt van de techniek om melk te pasteuriseren, waardoor de kaas nog langer houdbaar is. Toch wordt ook tegenwoordig nog veel geitenkaas op de boerderij zelf op de traditionele manier bereid. Langs de weg zie je regelmatig een bord staan met daarop: "Fromage de chèvre fermier; vente directe". Hier kunt u geitenkaas kopen rechtstreeks van de boer. Ook op de weekmarkten staan altijd wel enkele geitenboeren, die hun kaas daar verkopen. Soms zien de kaasjes er niet mooi uit, maar als u van geitenkaas houdt, zult u er van smullen.
Sinds de belangstelling voor verse producten in de jaren '70 van de vorige eeuw toenam, heeft de verkoop van verse geitenkaas een enorme vlucht genomen. Tot die tijd werd geitenkaas alleen gegeten in de gebieden waar het van oudsher werd geproduceerd en werd het elders beschouwd als exclusief voedsel voor feestelijke maaltijden. Tegenwoordig is het vooral in Frankrijk onderdeel geworden van de wekelijkse boodschappen.

Soorten
Frankrijk kent als kaasland bij uitstek heel veel verschillende soorten fromage de chèvre. Er zijn geitenkazen in verschillende vormen, op diverse wijzen bereid, gerijpt en ongerijpt, geperst en niet geperst, zonder en met korst, met natuurlijke korst en gewassen korst, gewikkeld in blad of kruiden of as. Er zijn 14 fromages de chèvre die een AOC-keurmerk hebben.

	Enkele belangrijke soorten zijn:
	Banon (AOC): kaasje uit Alpes-de-Haute-Provence Werd ontwikkeld door een echtpaar in het dorpje Puimichel vlak bij Banon in de Provence. Na een rijping van twee weken wordt de kaas in eau de vie gedoopt en in een kastanjeblad gewikkeld. Andere varianten zijn de banon poivre (peper) en banon sarriette (bonenkruid).
	Cabécou: uit de streken Périgord, Quercy en Rouergue in de regio Midi-Pyreneeën. Cabécou betekent klein geitje in het Occitaans. Doordat het kaasje klein is rijpt het snel. De rijpingstijd ligt ergens tussen de 10 en de 30 dagen. Na 10 dagen is de kaas mild, na 30 dagen is deze scherp en droog. De Cabécou uit Rocamadour heeft sinds 1996 een AOP-keurmerk. Van rijpe cabécou wordt de Picadou gemaakt door deze in walnoot- of plataanbladeren te wikkelen. Daarna wordt hij bespoten met marc van pruimen en geconserveerd in een luchtdichte container. Het aroma van de bladeren dringt door in de kaas en geeft het een specifieke smaak.
	Chabichou du Poitou (AOC): uit de regio Poitou-Charentes in de Loire vallei. Chabichou is een Franse verbastering van het Arabische woord chebli voor geit. De geitenhouderij in de Loire vallei stamt uit de tijd dat de macht van de Saracenen in noordelijke richting tot de Loire reikte. Na het verdrijven van de Saracenen, vanaf de 8e eeuw, bleven de geiten achter. Het is de belangrijkste streek in Frankrijk waar geiten worden gefokt en dus ook veel verschillende kaassoorten geproduceerd. De chabichou is lichtzoet van smaak, met weinig zout en een vage zuurgraad.
	Crottin de Chavignol (AOC): kaasje uit de Loire vallei Oorsprong van de kaas is het dorpje Chavignol in de Sancerrois met maar zo’n 200 inwoners, maar wel beroemd om zijn kaas. De kaas wordt al sinds de 16e eeuw geproduceerd. De naam Crottin is afgeleid van een olielampje gemaakt van gebakken klei of 'crot', dat oorspronkelijk als vorm was gebruikt. Het is een klein kaasje, met een lichte, ivoorkleurige kaasmassa. De korst is natuurlijk, met wat schimmel aan de buitenkant. Naarmate de kaas rijpt, droogt hij meer uit en wordt de schimmel donkerder, met een blauwe tint. Een verse Crottin weegt 140 gram. Na enkele weken is de kaas droog en gekrompen. Hij is sterk van geur en robuust van smaak. Na 4 maanden rijping weegt het kaasje nog maar 40 gram en moet de harde korst er af geschraapt worden. Alleen de kaas uit de omgeving van Chavignol, die op de traditionele wijze is gemaakt, mag als Crottin de Chavignol worden aangemerkt. Er zijn ook andere kazen in de markt die Crottin genoemd worden, maar die hoeven niet te voldoen aan de eisen van het keurmerk.
	Pélardon (AOC): uit Languedoc-Rousillon Van de vele namen waaronder het kaasje bekend was (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou) is alleen de naam Pélardon overgebleven. Het centrum van de productie van dit kleine kaasje ligt in de Cevennen, maar ook in delen van de Gard, Herault, Aude en Lozère wordt het gemaakt. De kaas wordt nog steeds voornamelijk ambachtelijk op de boerderij gemaakt. De beperkte houdbaarheid maakte dat de kaas nooit erg bekend is geworden, omdat de mogelijkheden van opslag en van vervoer van de kaas beperkt zijn. Het rijpen van de kaas duurt maar 11 dagen. Op de kaas ontstaat dan een natuurlijke korst. Het is dan een klein kaasje, wit-gelig van buiten en wit, zacht van binnen. Het kan dan gelijk op de markt gebracht worden, op markten in de Languedoc is de Pélardon vrijwel altijd in deze vorm beschikbaar. Er kan ook gekozen worden voor het verder door laten rijpen van de kaasjes, na zo’n 3 weken is het rijpingsproces voltooid. De kaasjes worden dan harder en droger, de korst kleurt donkerder, de kaasmassa blijft wit maar kan ook iets meer richting beige gaan. De smaak van de kaasjes wordt beduidend pikanter.
	Picodon (AOC): uit de Ardèche en de Drôme, maar ook Barjac in de Gard en Valréas in de Vaucluse In het Occitaans heet dit kaasje Picaudon, vrij vertaald betekent dit "kleine pikante kaas". De kaas wordt hoofdzakelijk ambachtelijk gemaakt. Na 14 dagen heeft zich een natuurlijke schimmelkorst ontwikkeld, die zich na langer rijpen - tot 3 maanden - nog verder kan ontwikkelen. De langer gerijpte kaasjes zijn droger en pittiger, de jongere kazen hebben een minder uitgesproken maar wel erg prettige geitenkaas-smaak. Afhankelijk van plaats waar de kaas wordt bereid kunnen uiterlijk en smaak enigszins variëren. De Picodon wordt ook wel gemarineerd in met laurierbladeren op smaak gebrachte olijfolie.
	Pouligny-Saint-Pierre (AOC): uit het departement Indre Dit kegelvormig kaasje heeft ook wel de bijnaam piramide of Eiffeltoren. De vorm is waarschijnlijk geïnspireerd op de klokkentoren in het dorp. In 1972 was dit de eerste geitenkaas die een keurmerk verwierf. De kaas heeft na 4 weken rijping een droge korst met een goede, natuurlijke, blauwe schimmel. De binnenkant is verbazend wit en is vochtig, zacht en kruimelig. De smaak varieert van zuur, zout naar zoet met een zachtzure nasmaak. Het etiket op de kaas geeft aan op welke wijze hij is geproduceerd; groen voor de Pouligny fermier en rood voor de versie van het zuivelbedrijf.
	Rocamadour (AOC): kaas uit de regio rond Rocamadour in de Lot De kaasjes worden gemaakt van melk van geiten die gehouden worden op de Causses du Quercy. Het gebied wordt gekenmerkt door arme, droge gronden, waar maar 10 geiten per hectare kunnen grazen. De Rocamadour heeft al een lange geschiedenis. In stukken uit de 15e eeuw wordt de kaas al genoemd. Het feit dat Rocamadour op de oude pelgrimsroute naar Santiago de Compostella ligt, maakt dat de kaas via de pelgrims een grotere bekendheid dan alleen in de streek zelf kreeg. De kaasjes hebben een dunne korst en zijn romig van binnen.
	Sainte Maure de Touraine (AOC): uit Indre-et-Loire De kaas heeft een lange geschiedenis. De geitenhouderij in de streek dateert al van de 8e eeuw. In de omgeving worden meerdere kazen gemaakt onder de naam Sainte-Maure, maar de AOP-keur is voorbehouden aan de Sainte-Maure de Tourraine. De kaas is rolvormig. Als hij uit de vorm wordt gehaald, brengt men een in het midden in de lengte een roggestrootje aan om de kaas bijeen te houden en te ventileren. De kaas wordt bedekt met gezouten as en op een plank gelegd om verder uit te lekken.
	Selles-sur-Cher (AOC): uit de Vallée de Cher in de regio Centre Een rond geitenkaasje dat na een rijping van 4 weken een bobbelig oppervlak en droge korst heeft. Hij is volledig bedekt met een blauw-grijze schimmel met daaronder een laag as. De plaatselijke bevolking eet ook de korst, omdat zij vinden dat deze de ware smaak aan de kaas geeft. Voor één enkele kaas van 150 gram is 1,3 liter melk nodig.
	Tomme de chèvre : vooral uit de bergen van de Savoye en Pyreneeën Het zijn wat grotere ronde kazen van minimaal 1 kilo met een stevige korst. De kazen rijpen minimaal enkele maanden. Qua smaak en structuur variëren ze afhankelijk van de streek en bereidingswijze.
	Vallençay (AOC): uit het voormalige graafschap Berry in midden Frankrijk Het kaasje heeft de vorm van een afgetopte piramide. Volgens de overlevering was de oorspronkelijke vorm die van een slanke piramide, maar heeft Napoleon, toen hij op de terugweg na zijn rampzalige veldtocht in Egypte stopte in het kasteel van Valençay, de top er met zijn zwaard afgehakt. Het deed hem te veel denken aan de Egyptische piramiden en dus aan de gevoelige nederlaag die hij daar had geleden. De kaas wordt ingewreven met de as van houtskool. Als hij wat ouder is, wordt de kaas hard en kan hij alleen gebruikt worden om te raspen.

Een paar recepten met geitenkaas:

• Salade de chèvre chaud aux spéculoos
  
• Salade au chèvre chaud