(Google advertentie)

Canard (eend)

eenden-hoedsterIn Frankrijk wordt veel, met name tamme, eend gegeten. Vooral in Gascogne, in het zuid-westen van Frankrijk zijn veel eendenboerderijen. Deze eenden worden speciaal gefokt voor de foie gras (= vette lever van eend of gans). Eigenlijk is het vlees dus een afvalproduct, maar veel te lekker om als afval te behandelen.
Men eet de bouten (cuisses), borst (magret), filet (aiguillette), maagjes (gésiers) en vleugels (machons). Het vlees van eend is roder en heeft veel meer smaak dan dat van kip. Vooral het vlees van de wat kleinere canette (jonge vrouwtjeseend) is heerlijk mals.

canardErg bekend is confit de canard, eend gekonfijt en bewaard in zijn eigen vet of ganzenvet, die daardoor minimaal 1 maand kan worden bewaard in de koelkast. Vroeger was dit dé bewaarmethode, maar nu wordt het nog steeds gedaan. Sinds de diepvries is het voor inmaak niet meer nodig, maar het is zo lekker. Confit de canard kunt u in Frankrijk ook in blikken bij de slager of in de supermarkt kopen. Die zijn gemakkelijk, want ze zijn nog langer houdbaar en u tovert snel een lekkere, bijzondere maaltijd op tafel. Dus prima te gebruiken; niks mis mee. Hoe u cuisses uit blik bereidt, kunt u lezen in het recept op onze site. Een lekker recept voor manchons uit blik, kunt u hier ook vinden.

Het vet uit het blik kunt u bewaren; in de koelkast blijft het geruime tijd goed, maar u kunt ook kleine porties invriezen. Het is heel erg lekker om er aardappeltjes in te bakken. Wat vet in de pan, knoflook erbij en aardappelen in blokjes of schijfjes. Even bakken en u hebt “pommes de terre à la sarladaise”. Zo wordt het gegeten in de Périgord, o.a. in Sarlat. En het is heerlijk!
Het vet kunt u ook goed gebruiken in Pommes de terre rattes confites à l'estragon, waarin de aardappeltjes eerst zachtjes gesmoord worden in eendenvet.

Van confit de canard kunt u ook een heerlijke Parmentier maken. Dit is een aardappelgerecht met vlees genoemd naar Antoine-Augustin Parmentier die de aardappel populair heeft gemaakt in Frankrijk.
Een cassoulet met confit de canard is een traditioneel gerecht uit de Languedoc met witte bonen en verschillende soorten vlees; worst, varkens- en lamsvlees, en confit van eend of gans. Door de toevoeging van ganzen- of eendenvet wordt de cassoulet lekker smeuïg. Traditioneel wordt een cassoulet bereid in een schaal van terra cotta. De warmte wordt hierin gelijkmatig verdeeld en de cassoulet kan heel langzaam garen. Juist dit cassouletlangzaam stoven is het geheim van een goede cassoulet. In het occitaans wordt zo'n schaal Caçola (uitgesproken als cassoulo), later verfranst tot Cassole. Dus eigenlijk is het gerecht genoemd naar de schaal waarin het wordt bereid.
Volgens een legende zou de cassoulet ontstaan zijn tijdens het beleg van Castelnaudery door de Engelsen in de Honderdjarige oorlog (1337-1453). In de stad verzamelde men alle beschikbare voedsel (vlees en bonen), waarvan een gigantische stoofpot of estofat werd gebrouwen om de strijders nieuw leven in te blazen. Hierdoor waren ze in staat om de Engelsen te verdrijven.
Deze legende, gebaseerd op nationalistische gevoelens maakte van de cassoulet een verdediger van de Franse waarden, berust hoogstwaarschijnlijk niet op waarheid. Zeker is dat de stad Castelnaudary zwaar geleden heeft tijdens de Honderdjarige Oorlog. Ze werd gedeeltelijk verbrand door de troepen van de Britse Zwarte Prins op 31 oktober 1355. Deze legende weerspiegelt de wens om wraak te nemen op de geschiedenis. Ook kunnen nooit bonen zijn gebruikt, want deze zijn pas veel later, in de 16e eeuw, vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht. Maar deze legende wijst op de aard van het voedsel. een gerecht gemaakt van restjes, dat veel energie geeft. Het is van oorsprong een boerenrecept, gemaakt van bonen (eerder waarschijnlijk erwten) met vlees, dat lange tijd stond te sudderen. De stoofpot werd 's ochtends klaargemaakt en achtergelaten in een hoek van de kachel, waar het kon sudderen tot het 's avonds werd opgediend.
Er zijn drie soorten cassoulets met onderling kleine verschillen, die uit Castelnaudery, Carcassonne en Toulouse. Het geschil over de enige echte cassoulet begint aan het eind van de 19e eeuw toen La Revue Méridionale een artikel publiceerde, waarin werd beweerd dat enige echte cassoulet die uit Castelnaudery is. Sindsdien blijft het een discussiepunt. Prosper Montagné, een kok uit Toulouse, probeerde de met een metafoor de discussie te stoppen. Hij zei: "Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse" ("De cassoulet is de God van Occitaanse keuken; God de Vader is de cassoulet van Castelnaudary; God de Zoon is die van Carcassonne en die van Toulouse is de Heilige Geest").
Tegenwoordig vinden we in de supermarkten cassoulet in blik, een versie waar de puristen niets van willen weten.

Ook erg lekker is de combinatie van eend met vijgen, bijvoorbeeld in magrets de canard met honing, sjalotjes en vijgen of in manchons aux figues.
-->

Deel deze pagina
Deel deze pagina op Facebook Deel deze pagina op Twitter
(Google advertentie)

Agenda

23 september - 09:30 uur
Médiévale d'Arles

23 september - 17:00 uur
Vide Grenier

24 september - 09:00 uur
Vide Grenier