(Google advertentie)

Agneau (lamsvlees)

Lamsvlees is bijzonder populair in Zuid Frankrijk. In de Franse supermarkten vindt u allerlei stukken van het lam en vaak ook hele paketten met een kwart lam. Vooral dat laatste is spotgoedkoop. Natuurlijk zitten daar ook reststukken in, maar daar kunt u toch nog een heerlijke estouffade (stoofpot) van maken.

Vooral met Pasen (Pâques) staat er bij bijna elke familie in het zuiden een gerecht met lamsvlees op het menu. Symbolisch, want het lam staat voor nieuw leven en zuiverheid, maar ook omdat er dan volop lamsvlees voorradig is. Fransen blijven wat dat soort dingen betreft erg praktisch. Men eet de producten van het seizoen en doet hieraan niet snel concessies door het van heinde en ver te importeren.

Een korte cursus lam op z'n Frans:
onderdelen van een lam
  1. Collier (hals, veel kraakbeen geschikt voor bouillon; onderste deel kan in stukjes voor stoofpot)
  2. Côte découverte (ribkoteletten, vaak in één stuk verkocht als carré d’agneau)
  3. Côtes première et seconde (de lende; koteletten: première = rib en seconde = haas)
  4. Côte filet double (dubbele koteletten)
  5. Selle (zadel, dubbele koteletten)
  6. Gigot (bout, eventueel in plakken gesneden)
  7. Épaule (schouder; vetter dan de bout en zoeter van smaak)
  8. Haut de côtes (kleine, dikke tournedootjes (noisettes) geschikt om te grillen en te bakken)
  9. Poitrine (borstspek)

Souris d’agneau staat niet vermeld, maar wordt wel vaak geserveerd. . Het is het onderste deel van de bout, de schenkel, oftewel de spier van het dijbeen van het lam. Meestal in de oven bereid tot het supergaar is en zo van het bot valt.

2, 3 en 4: à griller ou à poêler (= grillen of bakken in de koekenpan)
5, 6 en 7: à griller ou à rôtir (= grillen of bakken in de oven)
1, 8 en 9: à mijoter (= sudderen, stoven)

Épigrammes d'agneau
Het verhaal gaat dat dit gerecht is ontstaan vanuit een spraakverwarring. Tijdens een diner vertelden een aantal officieren aan een jonge markiezin dat ze de vorige dag op bezoek waren geweest bij de graaf van Vaudreuil die hen gastvrij had onthaald en waar ze hadden genoten van fantastische epigrammen (épigrammes). De markiezin, die dit woord niet kende, was in de veronderstelling dat het om het geserveerde gerecht ging en gaf haar kok opdracht om dit klaar te maken. De kok had echter nog nooit van een dergelijk gerecht gehoord en ook navraag bij vrienden en collega's bracht geen oplossing. Dus moest hij inventief zijn en zelf iets creëren. Hij bereidde een gerecht van gestoofd lamsbuikspek waar hij de botjes in had laten zitten en noemde dit Épigrammes d'agneau à la Michelet.
Buikspek bestaat uit spierweefsel met veel bot en kraakbeen. Erg goedkoop, maar bijzonder smakelijk. Het wordt in zijn geheel verkocht of in stukken, met bot of ontbeend. Het kan worden gestoofd, gesmoord of langzaam geroosterd. Het épigramme bestaat uit een deel van de schouder en buik van het lam.

comte de VaudreuilDe comte de Vaudreuil, Joseph Hyacinthe François de Paule de Rigaud, was de zoon van de gouverneur van Santo Domingo in West Indië en leefde van 1740–1817. Op 19-jarige leeftijd nam hij als staf-officier deel aan de 7-jarige oorlog, waarna hij naar Parijs ging. Hij was ambitieus en probeerde op allerlei manieren macht te verwerven aan het hof in Versailles. Om dit te bereiken papte hij aan met de jongere broer van de koning, de latere Charles X en begon hij een verhouding met de beste vriendin van koningin Marie Antoinette, hertogin Gabrielle de Polignac. Mede door zijn Creoolse achtergrond kwam hij echter niet verder dan de positie van koninklijke valkenier. Toen hij in juli 1783 de koningin had overgehaald om toestemming te geven voor een openbare opvoering van Le marriage de figaro geschreven door zijn vriend, de liberale Pierre Beaumarchais, waarin hij ook zelf een rol vertolkte, was het helemaal gedaan met zijn positie aan het hof. Het stuk was een aanklacht tegen de monarchie, de regering en de Franse samenleving in zijn geheel. De koning verbood dan ook verdere opvoering van het stuk en Gabrielle maakte een eind aan haar contacten met de graaf, omdat hij haar positie aan het hof schaadde. Na de bestorming van de Bastille op 14 juli 1789 vluchtte de graaf in gezelschap van de jongere broer van de koning, Charles, naar de zuidelijke Nederlanden. Hier heeft hij zich 25 jaar bezig gehouden met het organiseren van een contra-revolutie. Later ging hij naar Engeland, waar hij in 1795 trouwde met de dochter van zijn neef met wie hij twee zoons kreeg. Na de val van de eerste Franse republiek keerde hij terug naar Frankrijk. De toenmalige koning, Lodewijk XVIII, benoemde hem tot gouverneur van de Tuilerieën. In 1817 stierf de comte de Vaudreuil in Parijs op de leeftijd van 77 jaar.

Recepten met lamsvlees
In onze receptenverzameling vindt u verschillende recepten voor de bereiding van lamsvlees. Natuurlijk de hierboven genoemde Erg lekker is de combinatie van lamsvlees en vijgen, bijvoorbeeld:

Deel deze pagina
Deel deze pagina op Facebook Deel deze pagina op Twitter
(Google advertentie)

Agenda

23 september - 09:30 uur
Médiévale d'Arles

23 september - 17:00 uur
Vide Grenier

24 september - 09:00 uur
Vide Grenier